我投資了3000萬做中央廚房，一朝倒閉，僅剩設備回收的幾十萬。

炙手可熱的央廚賽道，為什么有些老板頻頻抱怨賺錢難？而有些老板從凈菜加工到預制菜生產都有條不紊越做越大。

中央廚房制作的食品種類繁多，所需自動化設備多，包括清洗、攪拌、切剁、烹制等環節。導致中央廚房建設時間長、投入大、回報率難把控，稍不留神便血本無歸。

在調研了大大小小十幾家中央廚房后，觀麥企研社總結了入局中央廚房三大雷區，如何避免踩雷實現中央廚房高回報率。

切忌先有規模再有業務，這類中央廚房70%產能過剩

中央廚房的建設切忌追求大而全。許多老板在初次建設中央廚房的過程中，想要一次建設覆蓋餐配業務全流程，實現全品類智能化生產。

入局中央廚房業務的第一步，需清晰規劃預備建設一個什么樣的中央廚房，包括了規模、生產范疇、服務對象等方面。

如果中央廚房的建設毫無計劃，盲目追求大型設備的投入、規模化廠房的建設，一旦開始，中央廚房便成了每天承擔巨額消耗的吞金工廠。

01 生產規模不宜過大，需按業務體量籌建

建設中央廚房切忌戰略過于宏大，遠超出實際業務量級。

例如，如果要供應一個2萬份左右的學生餐，那么在進行中央廚房建設時，根據市場的需求，規劃高于2萬份但不超過3萬份的為最佳。

生產線具備一定的產量彈性浮動，當業務量有增加時不需要再臨時籌備。

產量分析需結合對周邊市場需求的調研分析。當中央廚房周邊可輻射范圍業態趨于飽和的時候，就不應盲目擴大建設規模，導致生產線空閑過多。

若中央廚房的籌備不考慮企業實際資金，資源，客戶等情況，前期投入過猛、設備采買過多，不僅容易引發生產不飽和、產能過剩，還極易造成企業資金運轉率過低帶來的現金流困擾。

02 生產業務有專攻，避免多而不精

例如，某中央廚房業務范疇是給餐飲門店配送全品類凈菜，那么就需要根據主要菜品品類和每天的供應數量進行清洗、切割生產設備的采購規劃。

例如，每天給10家門店供3000斤土豆、500斤白菜等，那便根據預計每日配送量采購塊莖類、葉菜類清洗切割生產線一條或多條。

而肉類加工、米面加工的設備則可以根據當下需求進行調整。

在建設中央廚房的時候，90%企業老板什么都想要做，凈菜加工、清洗切割、面點制作、米飯供應、冷鏈熱鏈配送。

生產品類多而不精是中央廚房的大忌！

過多生產線會導致前期投入及運營成本的居高不下。對于中央廚房的籌建來說，切忌戰略過大，與實際業務經營情況相差甚遠。

中央廚房籌建前期，需做好投資決策和資金分配，從實際業務規模出發，聚焦產品和生產目的。

切忌重設備、輕建設，中央廚房盲目追求大而全

中央廚房的建設核心不是硬件設備的功能是否足夠強大，而是中央廚房的建設與自身業務是否匹配。

許多老板在建設中央廚房的時候過于關注，這條生產線能否滿足全面需求，設備是否高端、能夠經久耐用。

反而忽略了在中央廚房的生產過程中，能否通過合理排期實現設備與生產數量的平衡。

1. 3萬份學生餐需要多少口鍋能夠滿足烹飪需求？

2. 每天2000斤土豆需要幾條清洗切割生產線？

3. 鍋與鍋之間該留存多少操作空間和清洗檢修空間，物流通道留多少，物料暫存位置是否預留，是否合適？

4. 各個冷藏空間要多大，分別存儲哪類食材？

中央廚房的設備廠商，一般都無法提供從工藝流程到硬件生產的專業咨詢服務，所以需要在制定好央廚運營規劃設計后，根據具體生產、場地需求，按需進行硬件采購。

總結來說，工藝流程為產品服務，設備選型為生產工藝服務。如果本末倒置，會導致設備的利用率降低。

據數據統計，當前專做學生餐供應的央廚企業，設備利用率非常低，大約在30%左右。

設備利用率上不來，更別提投資回報的快速收回。而運轉情況良好的中央廚房，可以在半年到一年內實現投入的回收。

設備利用率低主要由兩個原因導致，一是學生餐的供應對實效性、新鮮度要求高。

按照衛生部《集體用餐配送單位衛生規范》的規定，集體配餐的熱鏈產品從出品到用餐不超過四小時。

二是學校有固定的休息時間，例如周末和寒暑假。這些時段都會大幅降低設備的利用率。整體來看，每日設備運轉時間僅有3-4個小時。

針對這類情況，中央廚房應該在籌建期拓寬業務類型，在主營生產保質保量完成的情況下，開展部分單位凈菜或半成品菜的配送，從而實現設備投入效用最大化。

除此之外，還有一類企業由于硬件設備的大量投入，選擇在場地建設上節省成本。

例如，場地地面的用材、冷藏倉庫的控溫設備等。對于生鮮食材來說，存儲環境的溫控情況差，會導致蔬菜發黃、腐敗，肉類自然解凍、微生物超標等食材安全隱患。

總結來說，中央廚房中硬件設備固然重要，但目的不在于盲目追求大而全，真正實現硬件設備的實用性及使用率才能快速實現投入回報。

如果廠房租賃時間較短，則可以優化建設成本投入，計算設備成本、能耗等，選擇最優化解決方案。

建設大刀闊斧，生產無人把控？央廚運營人才可遇而不可求

整個中央廚房的籌備中，最耗費時間的當屬團隊的建立，幾乎貫穿整個建設周期。

有過中央廚房籌備經驗的人都知道，真正決定投產時間的不是廠房建設和設備配置，團隊的招聘和培訓才是拉長可投產時間的關鍵。

目前，由于我國中央廚房發展周期不長，運營人才稀缺，大城市如此，小城市更甚。

所以中央廚房企業想要找到有經驗又匹配企業需求的管理人才，需要花費較高的成本外調。

難度大、成本高，導致了不少老板退而求其次選擇招聘本地員工回來培訓。

但對于央廚企業來說，通過負責人建設標準化管理，提升產品生產效率和出成率，能夠為企業節省大量運營成本。

同時，管理層對基層員工進行專業培訓和管理，也能夠大幅提升員工的工作效率，操作規范程度。

專業的央廚管理人才能夠通過菜譜的科學設置、人員熟練度的提升、生產計劃排期的優化等環節大幅降低企業成本，實現凈利潤的提升。

不論是基層員工還是管理者，都需要具備規范化和熟練的操作能力。

在央廚企業生產過程中，標準化的運營規則，完善的職責體系、基層人員與管理層的崗位匹配度等環節，都是中央廚房實現規模化、精細化生產的關鍵。

結語

一個3000-5000㎡的中央廚房的投資額在 1000-5000萬元。

以面積4000㎡左右，凈菜加工類型中央廚房為例。這類中央廚房功能簡單，無熱加工設備，且對溫控要求較低，無需快速降溫等冷鏈設備，但投資額依然達到 1000萬元以上。

除了投資成本外，還有大量的時間成本投入。中央廚房從籌備到建立，少則2個月，長則一年。

清楚計算中央廚房的盈利平衡點，再進行廠建到投產，才能維護中央廚房的長久經營，實現營收突破。